J'avais aussi l'intuition que ce dispositif allait courber l'extrémité de la lame.
J'ai donc fait quelques dessins pour comprendre et j'en arrive à cette animation:
Selon ce principe, avec un pivot sans jeu et des tiges parfaitement rigides, pas de raison que ça ne fonctionne pas.
Il faut aussi que, à angle constant,
le bras puisse coulisser librement sur la tige verticale, de haut en bas (pratiquement, vers le bas suffit).
Sans cette liberté, on revient bel et bien à un mouvement pendulaire, au fur et à mesure que l'affûtage fait perdre de la matière à la lame.
Je dirais donc que le principe peut fonctionner mais la déclinaison montrée dans la vidéo est douteuse.
Utiliser un anneau comme pivot me semble très approximatif et doit à la fois altérer l'angle et l'assiette.
On voit aussi que l'anneau ne peut pas coulisser verticalement et induira nécessairement un mouvement pendulaire qui ne peut conduire qu'à bomber le biseau et courber le fil.
Il y a aussi que comme l'appareil est opéré à la main, il doit être difficile de ne pas accentuer la pression sur les bords de la lame plutôt que de manière parfaitement verticale. C'est exactement ce qui rend difficile de poncer à plat avec une cale ou de raboter parfaitement plan.