c'est la mayonnaise qui monte qui monte!

[Galadan]

Bon ben j'emmerde les bouquins de cuisine, ma mayo j'y met une pointe de moutarde et mon secret à moi (que je te tiens de mon arrière-grand-mère, scusez du peu) c'est de ne pas balancer le blanc d'oeuf (on y met que le jaune dans la mayo) de le monter en neige et dans ajouter à cette mayo une fois qu'elle est montée. Ca donne un truc un peu mousseux d'une légèreté excellente. Ajoutez une pointe de jus de citron et c'est le nirvana sur un bout de pain frais.

[Gaelle]

ah tiens faudrait que ma mère essaye le coup du blanc d'œuf en neige !

[Meeck]

Je pense comme la maman de Hyperion , je crois pas que la mayo monte sans moutarde .

Sinon , c'est passionnant , vraiment passionnant ... :sif:

--m--

[Galadan]

Ça prouve au moins une chose : l'humain a besoin de sujet de discorde et de polémique pour communiquer et s'affirmer.
Voyez ce qu'on fait d'une simple mayonnaise!
Alors les sujets de lutherie...

[farev]

http://www.chefsimon.com/mayo.htm

Demonstrations en bas de page !*


Enfin moi j'met de la moutarde, ça remonte pas la mayo, mais le gout oui !

[Phraid]

T'avais raison, à côté, Galadan. Faut rassembler les deux topics. Un bon pavé de boeuf avec une bonne mayo, hum! Moi j'vais manger un morceau, tien! :linux:

[Robot_apple]

La mayonnaise c'est pour les asperges, gachez pas de la bonne barbaque comme sa :pac:

[Jojobilou]

Bon ben j'emmerde les bouquins de cuisine, ma mayo j'y met une pointe de moutarde et mon secret à moi (que je te tiens de mon arrière-grand-mère, scusez du peu) c'est de ne pas balancer le blanc d'oeuf (on y met que le jaune dans la mayo) de le monter en neige et dans ajouter à cette mayo une fois qu'elle est montée. Ca donne un truc un peu mousseux d'une légèreté excellente. Ajoutez une pointe de jus de citron et c'est le nirvana sur un bout de pain frais.

oui, ça s'appelle une mousseline, et c'est top avec les asperges par exemple...

[blaireau]

Bon, c'est fini toutes ces conneries oui :pac:

Alors moi je vais vous dire (ancien cuisinier môssieur blaireau ... même qu'il a été cité dans le Michelin môssieur blaireau ... :sif: ).

La mayonnaise sans moutarde, c'est tout à fait possible, mais c'est plus dur à monter et beaucoup moins stable dans le temps, mais à l'époque ce n'était pas fait pour être gardé au frigo, pas qu'on aurait pas aimé mais il n'y avait pas de frigo .

Donc, avec de la moutarde, d'un ça monte tout seul, de deux c'est tout de même beaucoup plus goûteux :app: . Le petit traît de vinaigre à la fin, c'est juste pour la blanchir un peu plus, question de présentation (sauf si on met du balzamique :mrgreen: ).

Quant à la légende de "tous les ingrédients à la même température" et autres balivernes du genre (en vrac : "Je ne fais jamais de mayo quand j'ai mes ragnagnas ... ", "il faut toujours tourner le fouet dans le même sens ...", "ne jamais faire de vinaigrette les soirs de pleine lune ... ", etc ...), c'est totalement bidon :? Il y a juste un truc pour que ça monte bien à tous les coups : une cuillère de moutarde par jaune d'oeuf, on ajoute le sel et le poivre, et on commence à émulsionner tout ça sans huile pendant quelques secondes. Ensuite on amorce la réaction avec un petit filet d'huile et dès que l'émulsion à pris on peut y aller franco avec l'huile, impossible de rater son coup. Et vous pouvez tourner dans n'importe quel sens, les jours de pleine lune et avec vos trucs en plus (bon, enfin, uniquement si vous êtes réglées ) et mélanger un oeuf sorti direct du cul de la poule avec la moutarde sortant du frigo et l'huile sortant du placard, aucun risque que ça rate, sinon c'est que vous le faites exprés :pac:

Après, si on y ajoute une crème fouettée, ça devient une sauce mousseline, avec un blanc d'oeuf en neige "à la Hyperion Mother's Art", c'est pareil mais un peu moins onctueux (et moins lourd aussi .... burp .... )

Quant à ma rémoulade, perso je fais une mayo que je détends avec un peu d'eau jusqu'à avoir la bonne consistance et j'ajoute un peu de jus de citron, mais j'avoue que je ne connais pas la recette exacte.

La vinaigrette avec du persil, de l'oeuf dur écrasé et quelques autres arômates, c'est la sauce gribiche.

Et le prochain qui met de ma mayo sur une belle grillade de boeuf .... je lui pique sa grillade :mrgreen:

[Gaelle]

ah non c'est Eric qui fait la mousseline, j'ai juste dit que ma mère devrait essayer!

en tout cas respect blaireau, on reconnait de suite l'ancien cuisto, dommage que je sois trop loin de chez toi, ça fait longtemps que je serais venus te voir...

[Robot_apple]

Au fait avec un titre comme sa on pourrait splitter ce sujet avec celui sur les godemichés en bois... ok

[steve2a]

tout à fait d'accord ! Rien ne vaut un bon ketch'up ! :mrgreen:

[Jojobilou]

J'te f'rai dire Môsieur Blaireau, que j'en ai pas dit de connerie, Môsieur Blaireau... :mrgreen:

Le coup de la température, je l'ai vérifié plus d'une fois, mais bon... la cousine de dégorabo va encore en prendre un coup... :sif:

[aymaleo]

Merci Blaireau, j'ai jamais fait de mayo sans moutarde et entre nous ça doit être plutôt fadasse.

[blaireau]

J'te f'rai dire Môsieur Blaireau, que j'en ai pas dit de connerie, Môsieur Blaireau... :mrgreen:

Le coup de la température, je l'ai vérifié plus d'une fois, mais bon... la cousine de dégorabo va encore en prendre un coup... :sif:

Eh bien je ne te dis pas le contraire, je dis simplement que si tu commences juste ton émulsion avec le jaune d'oeuf et la moutarde et que tu n'ajoutes ton huile qu'après toutes ces précautions ne sont plus utiles tu n'as qu'à essayer et tu verras

[Jojobilou]

ça roule...

Tiens ben du coup, j'vais aller acheter des p'tits bulots au marché demain matin, et j'va m'faire une bonne mayo avec... :mrgreen:

Au passage, puisqu'on parle bouffe, ça me donne soif... as-tu eu l'occasion de goûter le pineau ?

[caribou]

Je n'ai jamais respecté cette coutume des températures pour ma REMOULADE ( :mrgreen: ) et je n'ai jamais eu de problèmes pour la monter non plus.
Vu que moi aussi ça m'a donné faim demain je vais aller jeter un œil au prix des langoustines...

[aymaleo]

Mayonnaise Franck, la remoulade c'est juste pour le celeri