Une bonne colle à bois .... c'est une bonne colle à bois en terme de solidité et tenue dans le temps du collage réalisé, qu'il s'agisse de Sader (par ex) ou de Titebond (autre exemple) ....
Par contre, il y a des différences entre les différents types de colles à bois, qu'il peut être utile de prendre en compte suivant l'utilisation qui en est faite.
Une des choses qu'il faut peut-être considérer, outre la facilité de nettoyage des joints que mentionne Eric, c'est la facilité (ou non) d'un éventuel décollage, ce qui en lutherie peut s'envisager en cas de changement de manche par exemple, d'intervention sous une touche, de détablage, etc ....
Une autre chose qui est parfois citée dans les écrits relatifs à la lutherie sera la "dureté" du joint de colle, à savoir qu'avec une colle à bois classique le joint aura tendance a être "élastique" alors qu'avec une colle de lutherie le joint sera dur. D'aucuns disent que des joints durs favorisent la transmission des vibration alors que des joints élastiques les atténuent. Aucun jugement de valeur à donner à ce sujet, qui risque de dérapper facilement en querelle sans fin entre petitsboutistes et grosboutistes